El olivar tradicional es el olivar de siempre: árboles grandes y a menudo centenarios, plantados con mucho espacio entre ellos, casi siempre en secano y en terrenos donde poco más puede cultivarse. Es el paisaje que identifica al campo español y la forma de cultivo que sigue ocupando la mayor parte de la superficie de olivar del país. En esta página te contamos qué es exactamente, en qué se diferencia del olivar intensivo y del superintensivo, por qué importa conservarlo y cómo reconocer en el lineal un aceite que procede de él.
Qué es el olivar tradicional
Se llama olivar tradicional al sistema de cultivo del olivo que se ha practicado en España durante siglos y que se reconoce por cuatro rasgos:
- Baja densidad de plantación. Los marcos son amplios, de 10 × 10 o 12 × 12 metros, y rara vez superan el centenar o los dos centenares de olivos por hectárea.
- Árboles longevos. Muchos olivos tienen más de cien años y algunos varios siglos. Son frecuentes los árboles de dos o tres pies sobre una misma cepa.
- Secano y ladera. La mayoría de las fincas dependen solo de la lluvia y muchas están en pendientes y suelos pobres, donde el olivo es casi el único cultivo posible. Cuando la pendiente es muy pronunciada se habla de olivar tradicional de montaña.
- Recolección con más mano de obra. El tamaño y la forma de los árboles obligan a vareo, vibradores de tronco y mucho trabajo a pie de árbol, lo que se traduce en empleo en los pueblos durante toda la campaña.
Olivar tradicional, intensivo y superintensivo: diferencias
En las últimas décadas se han extendido dos modelos que buscan más producción por hectárea y una recolección totalmente mecanizada. Estas son las diferencias principales con el olivar tradicional:
| Característica | Tradicional | Intensivo | Superintensivo (en seto) |
|---|---|---|---|
| Olivos por hectárea | Unos 80 a 200 | Entre 200 y 500 | De 1.500 a 2.000 o más |
| Marco de plantación | 10 × 10 a 12 × 12 m | 7 × 7, 7 × 5 u 8 × 4 m | Alrededor de 4 × 1,5 m, en seto |
| Edad de los árboles | Décadas o siglos | Plantaciones recientes | Vida útil de unos 20 años |
| Agua | Mayoritariamente secano | Secano o regadío | Regadío |
| Recolección | Vareo y vibrador de tronco | Vibradores mecánicos | Cosechadoras cabalgantes |
| Terreno | Ladera, suelos pobres | Campiña | Llano, suelos fértiles |
El intensivo y el superintensivo producen más kilos por hectárea, pero a cambio necesitan terreno llano, riego y una inversión inicial muy superior. El olivar tradicional ocupa precisamente las tierras donde esos modelos no son viables, y por eso su desaparición no se compensa con nuevas plantaciones: cuando una finca tradicional se abandona, ese olivar se pierde.
El agua: misma cantidad, más aceite en tradicional
Cuando hay riego, la comparación justa no es por hectárea sino por metro cúbico, porque el agua es el recurso escaso. Según los datos de la Asociación del Olivar Tradicional Español (ASOLITE), una hectárea de olivar superintensivo en seto consume unos 3.500 m³ de agua al año, mientras que el olivar tradicional de regadío se riega con unos 1.500 m³ por hectárea. Con la misma agua:
| Con 3.500 m³ de agua | Olivar tradicional de regadío | Superintensivo en seto |
|---|---|---|
| Superficie que se riega | 2,33 ha | 1 ha |
| Aceituna recogida | 16.310 kg | 12.000 kg |
| Rendimiento graso | 21 % | 17 % |
| Aceite obtenido | 3.425 kg | 2.040 kg |
Es decir, con el mismo volumen de agua el olivar tradicional produce alrededor de un 68 % más de aceite. Por eso ASOLITE reclama un reparto del agua de riego que tenga en cuenta al olivar tradicional.
Por qué es importante conservar el olivar tradicional
Fija población en el medio rural
Poda, labores, tratamientos y, sobre todo, la recolección necesitan mano de obra. En muchas comarcas el olivar tradicional es la principal fuente de empleo y la razón por la que los pueblos siguen vivos. Es una de las pocas actividades económicas que se sostienen en la llamada España vaciada.
Biodiversidad y paisaje
El marco amplio, la cubierta vegetal entre calles y la presencia de lindes, ribazos y árboles viejos crean un hábitat para aves, insectos polinizadores y flora que no encuentran sitio en una plantación en seto. Los mares de olivos son además un paisaje cultural ligado a la historia, la arquitectura y la gastronomía de nuestros pueblos.
Suelo y menor erosión
Las labores se hacen con maquinaria más ligera, que compacta menos el terreno. En ladera, el olivo y su cubierta sujetan un suelo que sin ellos se perdería con cada tormenta.
Menos insumos
Con menos árboles por hectárea y mayoritariamente en secano, el olivar tradicional usa menos agua, menos fertilizantes y menos fungicidas que los sistemas de alta densidad.
El aceite de oliva de olivar tradicional
En el olivar tradicional se cultivan sobre todo variedades autóctonas adaptadas desde hace generaciones a cada comarca, como la picual, la hojiblanca, la cornicabra o la arbequina de secano, entre muchas otras. El aceite de oliva virgen extra que se obtiene de ellas expresa el territorio del que procede. Como cualquier AOVE, es rico en polifenoles y antioxidantes naturales, componentes a los que se asocian buena parte de los beneficios saludables del aceite de oliva.
El problema es que, en la botella, un aceite de olivar tradicional y uno de superintensivo pueden parecer iguales. La etiqueta habla de variedad, de categoría y a veces de origen geográfico, pero casi nunca del sistema de cultivo. Ahí es donde entra la marca colectiva.
Los retos del olivar tradicional
Producir en olivar tradicional cuesta más por kilo: hay más mano de obra, menos producción por hectárea y menos margen para mecanizar. Cuando el precio del aceite se fija sin distinguir cómo se ha producido, el olivarero tradicional compite en desventaja y muchas explotaciones dejan de ser rentables. Diferenciar el producto en el mercado es, por tanto, una de las claves para que este olivar siga existiendo.
Cómo reconocer un aceite de olivar tradicional
Para que el consumidor pueda saberlo de un vistazo, ASOLITE ha registrado la marca colectiva nº 4.126.146 «Aceite procedente de olivar tradicional español». Solo pueden usarla los socios cuyos aceites proceden exclusivamente de olivar tradicional, y cada solicitud la estudia una comisión de la junta directiva asesorada por un ingeniero agrónomo.
- Qué es la marca colectiva y qué garantiza.
- Beneficios de la marca para productores y consumidores.
- Reglamento de uso: requisitos y controles.
- Solicitar el uso de la marca si eres socio de ASOLITE.
Preguntas frecuentes sobre el olivar tradicional
¿Cuántos olivos por hectárea tiene un olivar tradicional?
Normalmente entre 80 y 200 olivos por hectárea, con marcos de plantación amplios de 10 × 10 a 12 × 12 metros. El intensivo tiene entre 200 y 500, y el superintensivo en seto 1.500 o más.
¿El olivar tradicional es de secano o de regadío?
Mayoritariamente de secano, aunque también existe olivar tradicional de regadío. Cuando se riega, consume bastante menos agua por hectárea que un olivar superintensivo.
¿Qué diferencia hay entre olivar tradicional y superintensivo?
La densidad, la edad de los árboles, el agua y la forma de recolectar. El superintensivo planta los olivos en seto, siempre con riego, y los cosecha con máquinas cabalgantes; el tradicional mantiene árboles grandes y espaciados, en buena parte en ladera y en secano.
¿Qué es el olivar tradicional de montaña?
Es el olivar tradicional plantado en pendientes pronunciadas, donde la mecanización es muy difícil y casi toda la recolección es manual. Es el más costoso de mantener y el que más riesgo tiene de abandonarse.
¿Cómo sé si un aceite procede de olivar tradicional?
Busca en la etiqueta el sello de la marca colectiva «Aceite procedente de olivar tradicional español». Es la única marca del mercado que garantiza que el aceite procede de olivar tradicional.
Página elaborada por la Asociación del Olivar Tradicional Español (ASOLITE), titular de la marca colectiva.